— Я вам приготовлю обед полностью из грибных блюд. Наш фирменный салат, грибной суп, и бефстроганов с грибами — говорит шеф-повар ресторана Юрий Батуринский, 32 года. Одет в черную форму, на воротнике вышит флаг Украины. Сидим в VIP-зале киевского стейк-хауса GOODMAN на Жилянской 75. Заведение оформлено в коричневом цвете, на стенах – черно-белые фотографии. УМДИС в моем лице изучает, как готовят и подают грибные блюда в элитном ресторане столицы.
— Пока оно будет теплое – вы его быстро пофотографируете, чтоб успели съесть, — улыбается Юрий.
— Я хочу смотреть, как вы будете готовить, — отвечаю я.
Advertisement
Шеф-повар соглашается. Заводит в предбанник кухни, где надевает на меня большой белый халат — и мне кажется, я становлюсь похожей на инспектора Фреймут.
В маленьком металлическом сотейнике лежат уже подготовленные нарезанные белые грибы для салата. Повар говорит, что раньше нарезал их мелко – и вкус был не тот. Когда стал делать крупную нарезку – салат преобразился.
Юрий надевает белые перчатки и ставит на огонь сразу две сковороды. В первую наливает оливковое масло, во вторую – подсолнечное.
— Оливковое – для грибов, — объясняет он, бросая туда белый гриб. – Его нельзя сильно нагревать, а грибы готовятся быстро. Подсолнечное – для бефстроганоф.
Взвесив на весах 260 грамм говядины, повар аккуратно распределяет мясо по нагревшейся сковороде. Использует австралийскую вырезку – порция блюда стоит около 300 гривен. Поджарив мясо, добавляет соль, перец и натертый чеснок. Отставляет сковороду с грибами для салата.
— Теперь к мясу нужно добавить грибной соус и еще немного подержать на огне. На это количество – 230 грамм, грибов в нем – около 80. Обжариваю репчатый лук, забрасываю белые грибы, дальше шампиньоны, сливки – затягиваю мукой. Добавляю соль и мускатный орех.
Тем временем Юрий ставит на огонь небольшую овальную сковороду – и ничего на нее не кладет. Потом молча снимает с плиты. Наконец разъясняет:
— Порционная сковородка. Разогреваем, чтоб подавать в ней бефстроганов.
Действительно: выкладывает на нее блюдо, посыпает рубленной петрушкой. Бефстроганов продолжает скворчать даже в тот момент, когда попадает в руки официанту.
— Это самое популярное блюдо с грибами в ресторане, — говорит повар. – А сейчас займемся еще одним ходовым блюдом – салатом GOODMAN.
Отводит меня дальше от плиты, открывает шкафчик и достает оттуда несколько горстей смеси салатов ромен, айсберг, фризе, лола-роса, добавляет рукколу. Выходит 67 грамм. Кладет все на большую тарелку с выведенным на ней золотыми буквами названием заведения. Наверх – грибы, которые мы жарили первым делом. Солит, посыпает тыквенными семечками и поливает тыквенной заправкой из высокой бутылки.
— Если клиент хочет – добавляем мясо брезаола, или прошутто. Девять лет подаем этот салат. Легкое сочетание для лета.
Мимо нас то и дело проходят другие повара, занятые сотворением того, или иного блюда. Все – в черных глухих кителях. Думаю: я в белом стою здесь минут десять — и, кажется, уже чувствую себя не лучше, чем тот белый гриб в момент, когда мы его поджаривали.
— Здесь невероятно жарко, — говорю. — Как вы работаете целый день?
— Привыкли. Кондиционер не совсем справляется.
— А, тут еще и кондиционер есть? — удивляюсь.
— Конечно! Работали и без него. Плита со спины, мясо жарим градусах при 300. Мерили тогда — 47 градусов было.
Понимаю: сейчас здесь прохладненько. Следую за поваром к кастрюльке с грибным супом.
— Готовим его сутра, поскольку очень долго. Когда гость заказывает – разогреваем, — говорит Юрий. — В день у нас заказывают до десяти литров грибного супа. Бывает двадцать. В разогретое масло кладем лук, затем белые грибы и шампиньоны — выжариваем. Добавляем воду и картофель – провариваем. Дальше картошку вылавливают и взбивают в блендере. Грибы взбивать не нужно, но как правило, часть все-таки попадает в блендер — за компанию с картошкой. После блендера смесь перетираем через сито — и вводим обратно в суп, отлив лишнюю жидкость. На минимальном огне держим полтора часа, добавив сливки и следя, чтоб они не свернулись. Ждем, пока загустеет до состояния супа-пюре.
Юрий наливает суп в тарелку и рисует на нём полоску из рубленной петрушки. Грибная трапеза официально готова. Идем к выходу. Возле дверей кухни стоит маленький столик, на нем – ноут-бук, несколько разбросанных ручек и бумаг.
— А это – мой кабинет. Прямо на кухне, — смеется Юрий.
Снимаю халат, выходим снова в зал. На столе уже лежат приборы, стоит корзинка с хлебом и масло. Оно – зеленого цвета: его здесь смешивают с травами.
Официант выносит блюда. Уходит – и возвращается с огромной перечницей.
— К салату. Это усилит вкус, — говорит он.
VIP-зал находится рядом с кухней. Оттуда слышится звук падения.
— Ешьте пока горячее. Я пойду на кухню, а потом еще вернусь, – говорит Юрий.
— Хотите посмотреть, что это было? – спрашиваю.
— Зачем идти? Я и так знаю: это тарелка. Но не разбилась: звук был, но без треска и мелодичного звука разлетающихся осколков.
Кладу в суп маленькие белые гренки. Пробую на вкус.
— Это самый удивительный суп из тех, что я пробовала. Не «самый удивительный грибной суп» – вообще суп, — говорю я.
Юрий улыбается.
— Сколько существует сеть – его готовим. Разработал еще бренд-шеф около десяти лет назад. Ничего в нем не меняли. Первый по продаже среди всех супов заведения.
Инна Устиловская
