Существуют два момента о вкусах пищи, которые мало кто знает. Первое – то, что кроме сладкого, соленого, горького и кислого вкусов, есть еще умами. И второй – чувство голода можно утолить, не обязательно съев много еды, а продумав, чтоб в пище были все пять вкусов. Поэтому умами так важен.
Это слово выведено из японского слова «umai», что означает «восхитительный». Умами описывают как пикантный, «насыщенно-мясной» вкус. Для ученых, вкус умами в еде указывает на высокий уровень глутамата – аминокислоты, строительного материала белка. Шеф-поварам умами дает возможность придать блюду приятное ощущение глубокого, полного аромата и вкуса, сделать его более насыщенным. Вкус умами более всего выражен в мясе, соевом соусе, выдержанном сыре, и, конечно, грибах.
Какие грибы имеют вкус умами? Все. Ученые утверждают, что чем гриб темнее, тем богаче он этим вкусом. Как пишет ресурс Mushroom Council, прежде всего это такие грибы: Shiitake, Portabella, Crimini и Button. Интересно, что сушеные грибы содержат больше умами, чем свежие, а приготовленные грибы более богаты умами, чем сырые.
По сути, грибы можно использовать в кулинарии как натуральный усилитель вкуса. Они вполне могут исполнять эту роль, не зависимо от того, в какой форме их используют. Это могут быть сырые грибы в салате, приготовленные в соте, или порошок из высушенного гриба.
По мнению специалистов, вкус умами важен по нескольким причинам. Во-первых, он улучшает вкус еды, во-вторых, делает ее более насыщенной и питательной по ощущениям. Поэтому, к примеру, в ресторане от такого блюда клиенты получат больше удовлетворения и в следующий раз закажут то же блюдо снова. В-третьих, если еда содержит вкус умами, ее можно меньше солить, поскольку этот вкус уравновешивает соленость и позволяет снизить употребление соли до 50%. В-четвертых, умами выделяет сладость в блюде, и уменьшает его горечь.
