Первое упоминание о выращивании шиитаке относится к концу 17 века в Японии, сказал Балаш Эрдеи, представитель компании Сильван на конференции, посвященной выращиванию экзотических грибов, которая проходила 10-11 апреля в польском Вроцлаве. Но не исключено, что эти грибы выращиваются на протяжении более тысячи лет. Некоторые документы подтверждают, что дикие грибы шиитаке использовались в пищу около 199 года н. э.
С тех пор употребление этого гриба обросло массой загадок, мифов и утверждений, часть из которых, впрочем, похожа на правду. С помощью этого гриба пытаются лечить сердечно-сосудистые заболевания, диабет, склероз, иммунную систему, импотенцию и массу других заболеваний. Но даже если бы этот гриб не обладал лечебными свойствами, он в любом случае достоин присутствовать в блюдах, как очень деликатесный продукт с весьма выраженным вкусом.
В Европе шиитаке начали выращивать в 30 годах 20 века на бревнах. Причем и сегодня немалое количество гриба, попадающего на рынок, выращивается по этой технологии. Он попал в тройку первых грибов, которые человек научился культивировать. Но все-таки, этот гриб не очень широко распространен в Европе.
По словам Б.Эрдеи, в ЕС производится около 4 000 тонн шиитаке в год, хотя цифра может оказаться весьма неточной. Больше всего шиитаке выращивают в Испании — около 1200 т/год, и Франции — около 1100 т/г. На Германию и страны Бенелюкса приходится около 750 тонн в год. В Польше производство составляет около 100 т/год. Кроме потребления собственного производства, в ЕС также покупают достаточно большие количества импортированного из Азии гриба, но точные объемы назвать весьма затруднительно.
Лучшим сырьем для производства шиитаке является древесина вечнозеленого дерева Шии (Кастанопсис). В Испании и Франции для произвоизводства шиитаке используют солому, в других странах более популярны пастеризованные или стерильные субстраты на основе древесной щепы. Процесс промышленного производства шиитаке имеет один из самых длительных для культивируемых грибов циклов — от производства субстрата до получения урожая проходит 20 — 25 недель.
В Польше мы побывали на одном, по местным меркам крупном, хозяйстве, которое производит субстрат для производства шиитаке — Drzazdzynsky. На ферме производят около 2 тысяч трехкилограммовых мешков субстрата в неделю, инкубируют их, после чего передают частникам для выращивания грибов. Сырьем является древестная щепа, кукурузные кочерыжки, и, по всей видимости некоторые другие ингредиенты. Субстрат стерилизуется в самопальном автоклаве около 8 часов. Купить один пакет с субстратом можно за 6,5 злотых, или около 18 грн. Урожайность, которую собирают с блока в среднем составляет около 25-26% от массы субстрата. При этом собирают не более 3-х волн.
На местном рынке продается всего около 200 кг шиитаке в неделю, а остальное компания экспортирует в Германию, Англию, Швейцарию, Чехию. Продажная цена грибов — от 23 до 26 злотых, или 60-70 грн/кг.
