Самый распространенный гриб в Германии — шампиньон двуспоровый, как правило, выращивают на современных предприятиях. Камеры выращивания оснащены охлаждением, так что температура, влажность, расход воздуха и качество воздуха регулируются соответсвующим компьютерным управлением. Компост состоит в основном из конского навоза, куриного помета и соломы зерновых. Известь и гипс используются для регулирования рН субстрата и его структуры. Компост подвергается процессу ферментации, включающего несколько этапов. Затем засевают мицелий грибов и укладывают на полки ~ 16 см толщиной. После того, как компост полностью колонизирован мицелием, компост покрывают слоем торфа толщиной 5 см . Сбор начинается 18-20 дней после покрывания торфом и длится в течение 2-3 недель. В течение этого периода собирают до 30 кг грибов с каждого квадратного метра поверхности компоста. Всего в стране работают около 30 крупных производителей грибов.
Грибная промышленность Германии не большая
Хотя выращивание грибов в Германии началась еще в середине 19-го века, и я годовое потребление грибов немцами на душу населения, составляющее 3,2 кг, является одним из самых высоких, количество грибов, производимых в стране, не очень большое. В 2012 году производство было почти 62 000 тонн, что значительно ниже производственных показателей ведущих европейских стран, таких как Польша (238 000 тонн) , Нидерланды (250 000 тонн), Франция (108 000 тонн), Испания (98 000 тонн). На основе опроса, проведенного немецкой ассоциацией грибопроизводителей, в которой состоят почти все немецкие грибоводы, 54000 тонн от общего объема производства было продано на свежем рынке и 8000 тонн в переработанном виде.
Уровень производства оставался стабильным по сравнению с предыдущим годом, хотя некоторые производители увеличили мощности, а другие вообще прекратили производство. Поскольку в прошлом году была очень плохая солома, которая является основой компоста, чистая выручка за последние два года были несколько ниже , чем обычно.
Главными съедобными грибами, которые выращивают в Германии по-прежнему остаются шампиньоны. Хотя другие культивируемые грибы, такие как вешенки эринги (Pleurotus eryngii ), вешенка обыкновенная и шиитаке медленно догоняют шампиньон. Производство этих грибов в Германии за 2012 год составило всего около 2000 тонн.
Потребление грибов медленно, но неуклонно растет
В 2011 году объем продаж свежих грибов в Германии увеличилась почти на 2 % после 8 % роста в предыдущем году. В 2010 году ограниченное предложение овощей в стране оказало стимулирующее влияние на рынок гриба. Тогда (в 2010 году) супермаркеты в поиске дешевых рекламных предложений продукции часто прибегали к грибам. Этот дополнительный импульс исчез в 2011 году, потому что свежие овощи были доступны в течение всего года . Тем не менее продажи выросли на 2%, в соответствии с темпом роста продаж свежих овощей в целом.
Потребительские цены на грибы немного восстановились после падения в 2010 году. Потребительские расходы на грибы выросли почти на 5% , что явно лучший результат по сравнению с результатом свежих овощей (-4%).
Стоит отметить, что спрос на коричневые шампиньоны медленно, но неуклонно растет в Германии. По словам г-на Йохена Винхофа, генерального директора немецкой грибной ассоциации, наибольшие продажи коричневых шампиньонов, как правило, достигаются осенью. Коричневые шампиньоны имеют более высокое содержание сухого вещества, их вкус особенно интенсивен. Опрос дистрибьюторов показывает, что увеличение потребления коричневых шампиньонов происходит не в ущерб классическим белым шампиньонам.
Таким образом можно констатировать, что происходит медленное увеличение общего потребления грибов в Германии. Эта тенденция подтверждается также соответствующими статистическими данными.
Тенденция к увеличению потребления коричневых шампиньонов продолжена в 2011 и 2012 годах. Доля рынка по объему приобретенных коричневых шампиньонов увеличилась с 19% до почти 22%. С точки зрения расходов, эта доля составляет 29% . Рыночная доля органических грибов уже сильно выросла, но их доля от общего потребления грибов все еще остается низкой. Доля органических продуктов в настоящее время чуть менее 3% от объема реализованных свежих грибов. Это более чем 6 % в денежном выражении, учитывая что большинство органических грибов представлены коричневыми разновидностями.
Большая часть потребляемых грибов импортируются
Около 50% свежих грибов , потребляемых в Германии, это импорт. Как уже говорилось, собственное производство для свежего рынка составляет около 54 000 тонн. Из этого объема примерно 6000 тонн экспортируется. Еще 8000 тонн немецких грибов перерабатываются.
Импорт свежих грибов составил около 62 000 тонн в 2011 и 2012 . Нидерланды и Польша являются основными поставщиками свежих грибов, доля каждого из них составляет около 30000 тонн. Венгрия следует на третьем месте, с 500 тоннами.
Другие съедобные грибы импортируются в Германию в малых количествах. Одним из исключений является свежие лисички, большое количество из которых привозят из Восточной Европы (Польши, Беларуси и стран Балтии).
Потребление переработанных грибов сокращается
Продажи переработанных грибов снижаются в последние годы. Об этом свидетельствует данные из различных торговых организаций. В зависимости от источника, уровень ежегодного снижения оценивается в пределах от 5 % до 6%. За последние восемь лет статистика показывает снижение объема продаж переработанных грибов грибов на 22%. Доля домашних хозяйств, покупающих переработанные грибы снизилась за этот период на 8% — до 59%. В то же время, снизилась и частота таких покупок, хотя количество, покупаемое за 1 раз, не изменилось . Это, по существу, диктуется размером упаковок. Потребительские цены на переработанные грибы оставались стабильными в последние годы. По сравнению с 2003 , они поднялись более чем на 25 %.
Резюме
Будущие перспективы немецкой грибной отрасли кажутся благоприятными, и мы ожидаем дальнейший рост потребления грибов в Германии. Причина в том, что люди понимают, что грибы являются здоровым питанием. Это признание распространяется, наряду с известной идеей, что регулярное потребление фруктов и овощей является здоровым.
Тем не менее, не ожидается , что рост потребления грибов в Германии приведет к значительному увеличению немецкого производства грибов. Существующая отрасль сможет чувствовать себя хорошо в будущем, но увеличение потребительского спроса, как ожидается, будет покрыто в основном за счет экспорта в Германию гриба, произведенного в других странах.
Dr. Jan I. Lelley,
GAMU Ltd.
Inst. for Mushroom Research
D-47800 Krefeld
< Lelley@gamu.de>
Переведено UMDIS
