«В мире и в отдельных странах для коричневых шампиньонов используют много разных названий. Так, в США маленькие коричневые шампиньоны называют «бейби белла» или «кримини», среднего размера «браун» (коричневые), а для больших коричневых шампиньонов с открытой шляпкой существует отдельная категория – «портабелло». В Украине с легкой руки Владимира Максимцева, который в середине 2000-х провел промо-кампанию по популяризации коричневого шампиньона, его очень часто называют «королевским шампиньоном»», — рассказывает Директор Информационного Грибного Агентства УМДИС Максим Енченко.Основные факты про коричневый шампиньон

• Коричневый шампиньон – шампиньон, шляпка которого окрашена в коричневый цвет (от светло-коричневого до темно-коричневого). Ножка и мякоть гриба – белые.
• Коричневый окрас шляпки – особенность сорта (штамма) шампиньона.
• Более 98% коричневого шампиньона, выращиваемого в мире, это грибы сорта Хеирлум (Heirloom), и большая часть свойств ниже, это свойства этого сорта, которые ввиду его распространённости приписывают коричневым грибам в целом.
• Коричневый шампиньон имеет бОльшую плотность и большее содержание сухого вещества, нежели белые сорта, плодовое тело более упругое
• Коричневый шампиньон хранится значительно дольше белого
• Коричневый шампиньон имеет более выраженный грибной запах
• Коричневый шампиньон намного проще насыщается витамином D в сравнении с белым.
• Коричневые шампиньоны имеют меньшую урожайность, поэтому цена их несколько выше.

Коричневый шампиньон в структуре продажи и потребления шампиньонов в Украине занимает всего около 2 процентов. И это огромная возможность для индустрии – ведь во многих странах эта цифра уже многократно больше. Так, в ЕС – около 10% всего потребления шампиньона приходится на коричневые грибы, а в некоторых странах, например в Германии, доля коричневого шампиньона на свежем рынке составляет более 30%. В США в некоторых штатах коричневый шампиньон по продажам уже обгоняет белый.

В Украине производители, которые выращивают коричневый шампиньон, обычно говорят о стабильных продажах и на спрос не жалуются. Агентство УМДИС опросило грибоводов и торговцев грибами из разных регионов Украины и разобралось, какие преимущества имеет коричневый шампиньон перед белым для посредников и для конечного потребителя. Мы попытались разобраться, чем мотивируются оптовые покупатели, заказывая коричневый шампиньон?

Оптовики говорят, что конечные покупатели не любят покупать коричневый шампиньон «чтоб попробовать. С первой покупкой всё сложно. Зато вторая и последующие идут обычно легко. Грибные хозяйства, которые выращивают коричневый шампиньон в Украине, как правило отгружают тем же постоянным клиентам. Перекупщики и оптовые торговцы в свою очередь продают тем же постоянным розничным точкам, заведениям общепита и магазинам.

То есть, с одной стороны, для производителей коричневого шампиньона «всё хорошо» потому, что стабильно и клиенты верны. С другой «всё сложно» потому, что новые точки сбыта, новых клиентов и новых конечных потребителей коричневый шампиньон завоёвывает не просто.

Что важно для посредников?

Почему коричневый шампиньон берут посредники: перекупщики, владельцы мелких точек продажи, магазинчики? Собрав данные с хозяйств и от крупных оптовиков, можно сделать вывод, что есть три основных причины. Во-первых, чтоб разнообразить ассортимент. Во-вторых, потому, что коричневый шампиньон дольше хранится и дольше выглядит свежим — а значит одну партию можно продавать дольше. В-третьих, те, у кого нет холодильников, ценят способность коричневого шампиньона сохраняться без холодильника несколько дней — если это не лето. Часто   оптовики берут под конкретного клиента. Например, под розничную точку, которая всегда добавляет немного коричневого для ассортимента.

В структуре продаж коричневого шампиньона (особенно в южном регионе) важное значение имеют рестораны. Например, популярное блюдо — грибы на мангале — вкуснее выходит если использовать коричневый. Потому рестораны и кафе в курортных зонах летом активно закупают именно этот гриб.

По словам торговца из Киева, в его структуре продаж имеются рестораны, в меню которых всегда присутствуют блюда с коричневым шампиньоном. Потому эти заведения покупают его регулярно. «Есть кафе, которые берут и первый сорт и некондицию — но только коричневый. Потому что более ароматный. И меньше ужаривается — то есть выгоднее. Плюс он дольше лежит и не портится — до 8-10 дней получается хранить. И на нём не видно пятен, а ресторанам это важно», — говорит торговец.

Важно обратить внимание на такой аспект: если ресторан начинает брать коричневый шампиньон и уже вводит в меню блюда с ним — запрос ресторана на него становится постоянным. То есть если вы производитель и имеете выход на рестораны в вашем районе — можно пытаться советовать блюда из коричневого шампиньона заведению. В случае удачи вы приобретете довольно верного клиента.Коричневый vs Белый

По данным опроса торговцев рынка «Фермер» (Троещина) в Киеве: сегодня на точке, которая специализируется на грибах и «вкладывает в словесную промоцию» коричневого шампиньона, его продажа доходит до 150 кг — в соотношении к 1000 кг белого шампиньона. То есть на коричневый на точке приходится 13 процентов от всего объема продаваемого шампиньона. Такие данные свидетельствуют, что и продажи коричневого шампиньона по региону, или в целом по Украине потенциально могут увеличиваться. При условии «разъяснительной» работы с клиентом и правильной промоции.

Соотношение потребления коричневого и белого шампиньона сильно отличается в разных регионах. На Востоке и в Киеве коричневого шампиньона потребляют больше, чем на Западе. Спрос же на юге зависит от сезона: летом коричневого шампиньона едят больше, чем зимой (за счет туристического сезона).

Причины, по которым конечный потребитель покупает коричневый шампиньон (агентство УМДИС собрало и ранжировало причины благодаря помощи производителей и торговцев грибами)

• Более плотный и мясистый.
• Сильнее пахнет грибами (как при покупке, так и в процессе жарки).
• Более похож на лесной гриб.
• Более похож на мясо. Если грибами заменяют мясо и подают их к гарниру — коричневый шампиньон мясо заменяет лучше, чем белый.
• Для разнообразия рациона.
• Меньше ужаривается — потому больший выход.
• Не теряет вида, когда долго лежит на прилавке — за счёт этого кажется свежее белого.

Ещё одна причина покупки (которая популярна в англоязычном свете) – считается, что в коричневом шампиньоне больше витамина D. Однако по данным производителей, имеющих свои точки продажи и торговцев, — в Украине это не есть причиной выбора коричневого шампиньона. Потому, что конечный потребитель, как правило, не знает о свойстве шампиньона, в частности коричневого, при облучении солнечными лучами становиться более богатым витамином D.

Причины, по которым конечный потребитель не покупает коричневый шампиньон (агентство УМДИС собрало и ранжировало причины благодаря помощи производителей и торговцев грибами)

• Нет опыта употребления (никогда не пробовали).
• Цена обычно более высокая.
• Может казаться грязным.
• За счёт цвета могут считать, что этот шампиньон подпорченный (такая версия бытует скорее в Западной Украине).
• Менее вкусный, чем белый для домашней мариновки.

Два факта о продаже коричневого шампиньона

1.По данным от торговцев с рынков, продавцу более чем реально донести клиенту идею покупать коричневый шампиньон. Это подтверждает такой пример. На розничных рынках часто коричневый шампиньон есть на одной точке — где его берут. Потому что торговец сам решает на нём зарабатывать и начинает «пиарить». Берет небольшие партии от поставщика и полгода объясняет клиентам преимущества. В результате он обучает своих клиентов – и его продажа коричневого шампиньона увеличивается, а запрос к поставщику становится стабильным. При этом если разместить коричневый шампиньон на соседней с ним точке на том же рынке — его там никто не купит. Потому что нет «приученных» клиентов.

2.Один из торговцев на рынке «Троещина» поделился с УМДИС своим экспериментом со спросом на коричневый шампиньон три года назад. Он договорился с производителем, что тот будет отдавать ему белый и коричневый приблизительно по той же цене. За счёт этого ставил на опте цену с минимальным различием. В то время это было 30 и 32 грн/кг. Продажа коричневого шампиньона пошла. Однако есть важное «но». Чтоб взяли попробовать, несмотря на минимальное различие в цене, – всё равно приходилось упорно и повторно уговаривать. Вывод, который можно сделать: дело не в цене, а в непривычке к коричневому шампиньону потребителей.

 Производитель коричневого шампиньона из Киевской области рассказывает УМДИС о верности этому грибу конечного потребителя. Два года назад производитель работал в Национальном университете биоресурсов и природопользования. Периодами подвозил коллегам белый и коричневый шампиньон по оптовым ценам. Разбирали первым делом белый. Но те, кому доставался коричневый — дальше хотели его. «Тот, кто попробовал коричневый — белый есть уже не будет», — объяснял один из сотрудников.

«Королевский шампиньон пахнет лесом и ёжиками», — говорит креативный продавец своим клиентам. осуществляя розничную продажу на рынке «Столичный» в Киеве.Разница белого и коричневого шампиньона после приготовления

Также агентство УМДИС провело эксперимент, чтоб определить разницу белого и коричневого шампиньона после приготовления. Исследовали два параметра. Внешний вид и вкусовые качества.

Оба вида грибов мы приготовили в одинаковых условиях — потушили под крышкой в собственном соку, а дальше поджарили на сковороде без крышки. По нашим субъективным оценкам, коричневый шампиньон действительно плотнее и более мясистый, чем белый. Также он более ароматен.

Что касается внешнего вида — разница в цвете хорошо видна в течение нескольких часов после приготовления. На следующий день, после помещения в холодильник, — разница в цвете белого и коричневого шампиньона становится малозаметной.

Если у вас есть наблюдения по причинам покупки коричневого шампиньона, которые мы не назвали, — напишите о них редактору. Нам это будет интересно.  Инна Устиловская (inna.ustilovskaja@gmail.com).